Labkraut

Ein Kraut, an dem wir uns laben dürfen, das klingt nachvollziehbar als Ursprung für den Namen Labkraut (Galium mollugo). Doch eigentlich bezieht sich Labkraut auf Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin aus dem Kälbermagen. Das Lab, mit dessen Hilfe die Milch dick gelegt und zur Käseherstellung genutzt wird. Ein Käsekraut also?

Tatsächlich nutzte man Labkräuter früher als Milchgerinnungsmittel, flocht aus den langen Stängeln Siebe zum Abtrennen der Molke. Lange Zeit in Vergessenheit geraten, steigt das Interesse an pflanzlichem Lab durch veränderte Ernährungssichtweisen an. Damit erhalten Labkräuter wieder Beachtung – nicht allein für die Käserei, sondern auch in der Küche.

Es steht nahezu das ganze Jahr zur Verfügung, an vierkantigen Stängeln stehen schmale Blätter in Quirlen und lassen junge Pflanzen wie kleine Tannenbäumchen erscheinen. Im Sommer strecken sich die Triebe, in langen Trauben entfalten sich kleine weiße Sternblüten. Weil sie zwischen den Gräsern wie hauchzart schimmern, nennt man das Wiesen-Labkraut auch »Schleierkraut der Wiese«. Junge Triebspitzen schmecken nussig-erbsig, wie eine Mischung aus Kopfsalat und Rucola. Die Blüten duften fein süßlich, leicht nach Vanille.

Versuchen Sie doch mal einen Labkrautsalat. Ernten Sie nur die oberen Spitzen vom Wiesen-Labkraut, etwa fingerlang. (Ältere Teile werden schnell zäh und faserig.) Richten Sie pro Person eine Handvoll mit einem dickflüssigen, cremigen Dressing an, das anders als eine leichte Vinaigrette an den sehr glatten Oberflächen der Blätter gut haften bleibt. Dazu als Farbtupfer Kirschtomaten oder Wachteleier. Das labt!