Der Wiesenkerbel (Anthriscus silvestris) blüht zum Ausklang des Frühlings, wenn die Apfelblüte auf ihrem Höhepunkt ist und der Flieder duftet.
Dann überzieht er mit seinen weißen Dolden manche Wiesen wie mit einem Schleier.
Nicht in Massenbeständen, sondern eher einzeln kommt der Wiesenkerbel aber auch entlang von Wegen, Waldrändern, Gebüschsäumen, Feld- und Parkwegen vor. Ihn zu identifizieren, bedarf einiger Erfahrung. Mehrere Merkmale müssen beachtet werden, erst wenn alle stimmen, kann man zur Ernte schreiten.
Stängel
Am Stängel reihen sich die Blätter auf, an der Spitze entfaltet sich der Blütenschirm. Um dies alles tragen zu können, ist der Stängel kräftig ausgeprägt, oft gut bleistiftdick und kantig gefurcht. Die Längsfurchen werden durch eine flaumige, weiße Behaarung betont.
Schneidet man ihn durch, zeigt sich der Querschnitt wie ein Zahnrad: Der Stängel ist hohl. Junge Triebe und untere Abschnitte können rötlich überhaucht sein, sind jedoch niemals gefleckt oder bläulich gefärbt und unter den Blattansätzen auch niemals verdickt. Dies sind wichtige Unterscheidungskriterien zu anderen Doldenblütlern, zum Beispiel dem Gefleckten Schierling (Conium maculatum), der giftig ist. Weisen Stängel violette, bläulich-rote Stippen oder Flecken auf oder wirken unter den Blattknoten wie angeschwollen – Finger weg!
gefleckter Schierling
Blätter
Die frischgrünen Blätter ändern ihre Gestalt von unten nach oben. Unten ansetzende Blätter sind groß, oben am Stängel sprießende dagegen klein und oft nicht mehr typisch ausgeprägt.
Deshalb immer ein Blatt aus dem unteren Stängelbereich betrachten. Breitet man es flächig aus, zeigt es einen dreieckigen Umriss. Die beiden unteren Fiedern sind stets kleiner als der Rest der Blattfläche. Jeder Seitenabzweig, also jede Fieder erster Ordnung, ist mindestens einmal, manchmal aber noch zweimal in Fiedern aufgeteilt. Am Blattstiel bemerkt man oberseits eine markante Furche, fast wie eine Dachrinne.
Blüten
Jede einzelne weiße Blüte bleibt millimeterklein, erst durch die Anordnung in kleinen Sträußen, sogenannten Döldchen, und diese wiederum in einem großen Strauß, einer Dolde, kommt die Schauwirkung zustande. Bauen sich schirmartige Blütenstände aus einer Dolde mit vielen Döldchen auf, spricht man von einer Doppeldolde. Definitionsgemäß entspringen bei einer Dolde alle Strahlen an einem Punkt. Blütenstände, vor allem die Ursprungspunkte der Doldenstrahlen, sollte man genau in Augenschein nehmen. Hier sind typische Merkmale zu finden, durch die sich die Doldenblütler unterscheiden. Beim Wiesenkerbel bestehen die großen Dolden aus acht bis fünfzehn Strahlen. Wo die Strahlen vom Stängel ausgehen, sind keine Blättchen erkennbar. Jeder Doldenstrahl trägt wiederum sechs bis sechzehn Blütchen, an kleinen Strahlen gebündelt. An deren Ursprung befinden sich vier bis acht Blättchen (Hüllchenblätter), bis acht Millimeter lang, zugespitzt und am Rand mit feinen Wimpern.
Wiesenkerbel im Frühling
Früchte
Wiesenkerbelfrüchte werden maximal einen Zentimeter lang und tragen obenauf ein rundliches Gebilde mit zwei „Fühlern“, das sogenannte Griffelpolster mit den Narben. Man fühlt sich beim Anblick der Früchte von der Seite an einen schlanken Käfer erinnert. Unterhalb des „Köpfchens“ ist ein kurzer Bereich wie zu einem Hals verschmälert und bräunlich dunkel gefärbt.
Geruch: Je nach Standort verströmt der Wiesenkerbel ein mehr oder minder intensives Aroma – nach Kerbel, auch nach Anis, mit einem Hauch Fenchel. Je magerer der Boden, je höher die Lage, je trockener das Wetter, umso kräftiger entwickelt sich der Duft. Man riecht ihn erst richtig, wenn man Blätter zerreibt, Stängel klein schneidet oder Früchte zerdrückt. Auch dieser Geruch ist ein wesentliches Charakteristikum: Giftige Arten riechen in aller Regel unangenehm bis widerlich.
Verwendung
Alle Teile vom Wiesenkerbel sind essbar. Je jünger sie sind, umso besser schmecken sie. Noch nicht voll entfaltete Frühlingsblätter, zarte Stängel und Blattstiele, knospige Blütenstände, grüne Früchte und dicke Blattstielknollen, die sich zwischen den Blättern im Frühling entwickeln, sind besondere Delikatessen. Vollreife Früchte ergeben getrocknet ein herb-aromatisches Gewürz, ähnlich wie Kümmel.
Text: Karin Greiner; Fotos: Renate Blaes