Jeder kennt ihn, den Rot- oder Wiesenklee (Trifolium pratense). Schon Kinder greifen gerne zu, wenn sie seine rosaroten Blütenköpfchen in der Wiese entdecken. Sie zupfen die einzelnen Blütchen und saugen den süßen Nektar heraus oder essen das Köpfchen gleich ganz.
Rotklee lockt viele Insekten an, vor allem langrüsselige Hummeln und Wildbienen, aber auch Schmetterlinge. Ist man früher zur Stelle als die Bestäuber, bleibt einem der energiereiche Drink. Der kugelige Blütenstand schmeckt dank des hohen Nektargehalts süßlich. Wegen seines Eiweißreichtums sättigt er auch.
Für die Wildkräuterküche holt man sich vor allem die gerade aufgegangenen Blütenstände. Zeigen sich im unteren Bereich braune, bereits verwelkte Blütchen, schmecken sie nicht mehr so gut.
Die unmittelbar unter den Blütenköpfen sitzenden Blätter – aus je drei länglich ovalen, ganzrandigen Fiederblättchen, die häufig eine helle, winkelförmige Zeichnung tragen – können ruhig mitgesammelt und verwertet werden. Tiefersitzende Blätter dagegen schmecken herber, erinnern ein wenig an Feldsalat. Sie wandern in Mischgemüse oder Salate.
Vom Rotklee gibt es vielerlei Formen und alle sind gleich gut zu verwenden. Ist der Stängel mit Mark gefüllt, niederliegend bis aufsteigend und im oberen Bereich fein behaart, handelt es sich um den Wildtyp (Trifolium pratense ssp. pratense). Hohle und gewöhnlich hochwüchsige, manchmal bis zu einem Meter hohe Stängel und besonders große Blätter lassen auf angesäte Formen (Trifolium pratense ssp. sativum) schließen, die von den Landwirten auf Äckern, im Grünland und auf Wiesen zur Futtergewinnung kultiviert werden. Bleiben diese Felder ungespritzt, kann man den Rotklee hier gut für die Küche sammeln.
Der Mittlere oder Zickzack-Klee (Trifolium medium) ist dem Rotklee sehr ähnlich, seine rosaroten Blütenköpfchen sind aber deutlich gestielt, und die Blätter stehen nie direkt unterhalb der Blüte. Die Stängel zwischen den Blattansätzen sind meist im Zickzack gebogen. Die Blüten schmecken ebenfalls süßlich, die Blätter fein-herb.
Weißklee
Weitere Klee-Arten für die Küche Weißklee (Trifolium repens) – weiße Blüten, verblüht bräunlich und nach unten herab geschlagen. Die Stängel sind kriechend und an den Blattknoten wurzelnd. Blüten und Blätter schmecken herb bis bitter.
Schwedenklee
Beim Schweden-, Bastard- oder Hybrid-Klee (Trifolium hybridum) sind die Blüten zuerst weiß, später rosa, die kugeligen Köpfchen deutlich gestielt. Die Blüten schmecken mild, die Blätter herb-würzig bis bitter.