Gekaufte Mayonnaise kann man definitiv nicht mit selbst gemachter vergleichen, selbst die teuerste Delikatess-Mayonnaise nicht. Aus diesem Grund rühre ich schon seit sehr vielen Jahren meine Mayonnaise selbst. Das geht ganz einfach – vorausgesetzt, man beachtet ein paar Dinge dabei.
1 Eigelb (zimmerwarm)
Öl (z.B.Sonnenblumen- oder Rapsöl, zimmerwarm)
1 EL Zitronensaft (oder Essig)
Salz/Pfeffer
Das Ei aufschlagen und das Eigelb in einen hohen Rührtopf geben. (Hier beim Foto benutzte ich eine Schüssel, weil man in einen hohen Topf nicht hinein fotografieren kann, zumindest nicht so, dass man was sieht bzw. gut erkennen kann.)
Zitronensaft oder Essig hinzufügen und beides mit dem Handrührgerät gut verrühren. Der “Trick” ist der Zitronensaft bzw. der Essig. Die Säure erleichtert das Emulgieren bzw. hilft, das Gerinnen zu verhindern.
Nun tropfenweise (das ist sehr wichtig!) das Öl hinzufügen – so lange tropfenweise, bis die Masse beginnt zu emulgieren.
Beginnt die Masse zu emulgieren (sie wird dicklich), kann man das Öl zügiger hinzufügen – aber immer noch nicht mehr als 1 EL aufs Mal. Sobald die Majonäse so aussieht wie auf diesem Foto, kann man das Öl in größeren Mengen zugeben.
Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, gibt man Salz und Pfeffer hinzu. Ich füge gern etwas Senf, gepressten Knoblauch und Kräuter hinzu. Dann sieht das Ganze so aus:
Übrigens: in gekaufter Mayonnaise ist nie (!) frisches Eigelb drin, sondern pasteurisierte Eibestandteile.
Ich gebe immer noch einen Löffel scharfen Senf (Dijon-Senf) zur Mayo – der hilft ebenfalls beim Emulgieren und bringt eine pikante Note.
Ah, du gibt den Senf schon am Anfang zu. Guter Tipp. Ich habe ihn immer erst am Schluss dazu gegeben. Dass er beim Emulgieren hilft, wusste ich nicht.