Essig kaufe ich seit Jahren nicht mehr – ich mache ihn selber. Das geht ganz einfach.
Essigmutter produzieren
Die Kunst der Essigmutter-Herstellung: eine Anleitung, um köstlichen Essig selbst zu machen
Wer Essig liebt, kann ihn selbst herstellen. Denn selbst gemachter Essig ist erstens billiger und zweitens qualitativ deutlich besser als der gekaufte. Außerdem ist er ohne chemische Zusatzstoffe.
Der Schlüssel zu einem hochwertigen, selbst gemachten Essig ist die Essigmutter.
Was ist eine Essigmutter?
Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigsäurebakterien und Hefen, die gemeinsam eine gallertartige Masse bilden. Diese Mutter wird in einem Essigfass oder einem Glasgefäß gezüchtet und sorgt dafür, dass Alkohol in Essig umgewandelt wird. Eine gute Essigmutter ist der Schlüssel zu einem geschmacksintensiven und hochwertigen Essig.
Herstellung von Essigmutter
Wahl der Grundzutat: Entscheiden Sie sich für einen hochwertigen Wein oder Apfelmost. Chemikalien und Zusatzstoffe können den Prozess beeinträchtigen.
Hier habe ich einen teuren, aber leider nach Kork schmeckenden Wein zur Essig-Produktion verwendet.
Vorbereitung des Gefäßes: Reinigen und sterilisieren Sie das Glasgefäß, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Einfüllen der Grundzutat: Gießen Sie den Wein oder Apfelmost in das Glasgefäß.
Luftzufuhr gewährleisten: Bedecken Sie das Glasgefäß mit Gaze, um die Mutter vor Verunreinigungen zu schützen. Stellen Sie sicher, dass Sauerstoff eindringen kann.
Warten und Beobachten: Stellen Sie das Glasgefäß an einen warmen Ort und lassen Sie die Essigmutter sich entwickeln. Dies kann mehrere Wochen dauern.
Geschmackstest: Der Essig ist fertig, wenn er eine Essigmutter produziert hat. Also diese gallertartige Masse, die mit ihrem Aussehen an eine Qualle erinnert.
Mein oben gezeigter Amarone ist nach drei Monaten zu einem köstlichen Essig geworden und hat eine prachtvolle Essigmutter produziert:
Den aus dem verkorkten Amarone gewonnenen Essig habe ich in eine Flasche gefüllt und mache seit Wochen damit meine Salatsoße an.
Heute habe ich festgestellt, dass sich in der Flasche drei neue Essigmütter gebildet haben.
Information: Eine Essigmutter bleibt solange an Ort und Stelle – und wird dicker und dicker – solange sie nicht verschoben wird. Sobald das passiert und sie nach unten in den Essig sinkt, bildet sich an der Oberfläche eine neue Essigmutter. Das geht (bei selbst gemachtem Essig) relativ schnell und deshalb habe ich drei neue Essigmütter. Grund: ich schütte immer wieder Rotweinreste nach; dadurch gerät die alte Essigmutter in Bewegung und sinkt nach unten. Und oben gehts von vorn los …
Das kann man auch gut an der Form der Essigmütter sehen: quadratische Flasche = quadratische Essigmütter.
Abtrennen der Essigmutter: Wenn der Essig fertig ist, können Sie die Essigmutter herausnehmen und für zukünftige Essigproduktionen verwenden.
Ungeschwefelten Wein verwenden
Für die Essigproduktion wird empfohlen, ungeschwefelten Wein zu verwenden, da Schwefelverbindungen den Prozess der Essiggärung behindern können. Der Schwefel in Wein wird normalerweise als Sulfit zugesetzt, um Mikroorganismen zu hemmen und die Haltbarkeit des Weins zu erhöhen. Wenn jedoch Wein mit Sulfiten zur Essigproduktion verwendet wird, kann dies die Aktivität der für die Essiggärung verantwortlichen Bakterien (Acetobacter) hemmen oder beeinträchtigen.
Für diesen Quitten-Essig habe ich Quittensaft und Weißwein verwendet. Mit einer bereits produzierten Essigmutter. Nach zwei Wochen wurde daraus ein schmackhafter Essig.
Essig entsteht durch die Fermentation von Alkohol zu Essigsäure durch Essigbakterien. Diese Bakterien benötigen eine alkoholische Flüssigkeit als Grundlage, und Wein ist eine häufige Wahl aufgrund seines Alkoholgehalts. Wenn jedoch Sulfitreste im Wein vorhanden sind, können sie die Essigbakterien hemmen und den Essigproduktionsprozess stören.
Daher wird empfohlen, ungeschwefelten Wein zu verwenden, um sicherzustellen, dass die Essigbakterien optimal arbeiten können und eine erfolgreiche Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure stattfindet.
Rotwein eignet sich besser zur Essigproduktion
Die Herstellung von Essigmutter aus Rotwein geht tendenziell schneller als aus Weißwein, und das hat mehrere Gründe, die mit den chemischen und biologischen Eigenschaften beider Weinsorten zusammenhängen:
Nährstoffgehalt: Rotwein enthält in der Regel mehr Nährstoffe als Weißwein. Essigbakterien benötigen bestimmte Nährstoffe wie Stickstoffverbindungen, Vitamine und Mineralstoffe, um gut zu wachsen. Rotwein enthält mehr dieser Nährstoffe, insbesondere solche aus den Schalen der Trauben, die während der Gärung extrahiert werden.
Polyphenole: Rotwein hat einen höheren Gehalt an Polyphenolen (wie Tanninen und Resveratrol), die das Wachstum von Essigbakterien unterstützen. Polyphenole wirken antioxidativ und verbessern das Umfeld für die Bakterien.
pH-Wert und Säuregehalt: Der pH-Wert und der Säuregehalt von Rotwein sind oft etwas anders als bei Weißwein, was ein günstigeres Milieu für die Bakterien schaffen kann. Ein leicht saurer pH-Wert fördert das Wachstum der Essigbakterien.
Mikroflora: Rotwein weist of eine unterschiedliche mikrobiologische Flora im Vergleich zu Weißwein auf. Die spezifischen Mikroorganismen, die im Rotwein vorkommen, fördern das Wachstum und die Aktivität der Essigbakterien.
Sauerstoffaufnahme: Rotwein hat eine andere Struktur und Zusammensetzung, die die Aufnahme von Sauerstoff begünstigt. Essigbakterien benötigen Sauerstoff für die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure.
Korkwein
Der Begriff Korkwein beschreibt einen Wein, der durch einen fehlerhaften oder kontaminierten Korken verdorben wurde. Dieses Phänomen wird oft als »korkig« bezeichnet und resultiert in einem unangenehmen Geruch und Geschmack im Wein. Der Hauptverursacher dieses Defekts ist eine chemische Verbindung namens 2,4,6-Trichloranisol (TCA).
Geruch und Geschmack: Korkiger Wein hat oft einen muffigen, schimmeligen Geruch, der an feuchtes Karton oder nasses Papier erinnert. Der Geschmack ist genauso. Korkwein ist also ungenießbar.
Entstehung: TCA entsteht durch eine Reaktion zwischen natürlichen Phenolen im Kork, Chlor und Mikroorganismen. Diese Chemikalie kann den Wein bereits in sehr geringen Konzentrationen stark beeinflussen.
Verbreitung: Es wird geschätzt, dass etwa 1-5 % aller Flaschenweine weltweit von Korkschäden betroffen sind. Dieser Prozentsatz kann je nach Quelle und Jahr variieren.
Vermeidung: Winzer und Produzenten haben verschiedene Maßnahmen ergriffen, um Korkschäden zu minimieren, darunter:
- Verwendung von alternativen Verschlüssen wie Schraubverschlüssen, synthetischen Korken oder Glasstopfen.
- Verbesserung der Qualität und Kontrolle des Korkproduktionsprozesses.
- Anwendung von speziellen Behandlungsverfahren zur Reduktion von TCA im Kork.
Erkennung und Rückgabe: Weintrinker sollten sich bewusst sein, dass sie eine Flasche Wein, die als korkig erkannt wird, in der Regel im Geschäft oder Restaurant zurückgeben können. Viele Verkäufer und Gastronomen sind sich dieses Problems bewusst und werden die Flasche austauschen oder erstatten.
Korkwein ist ein unerfreuliches, aber bekanntes Problem in der Weinwelt. Dank moderner Techniken und alternativer Verschlüsse hat sich die Häufigkeit jedoch in den letzten Jahren verringert. (Kann ich leider nicht bestätigen …)
