Essig kaufe ich seit Jahren nicht mehr – ich mache ihn selber. Das geht ganz einfach.
Essigmutter produzieren
Die Kunst der Essigmutter-Herstellung: eine Anleitung, um köstlichen Essig selbst zu machen
Wer Essig liebt, produziert ihn am besten selbst. Denn selbst gemachter Essig ist erstens billiger und zweitens qualitativ deutlich besser als gekaufter. Außerdem ist er ohne chemische Zusatzstoffe.
Der Schlüssel zu einem selbst gemachten Essig ist die Essigmutter.
Was ist eine Essigmutter?
Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigsäurebakterien und Hefen, die gemeinsam eine gallertartige Masse bilden. Diese Mutter wird in einem Essigfass oder einem Glasgefäß gezüchtet und sorgt dafür, dass Alkohol in Essig umgewandelt wird. Eine gute Essigmutter ist der Schlüssel zu einem geschmacksintensiven und hochwertigen Essig.
Herstellung von Essigmutter
Entscheiden Sie sich für einen hochwertigen Wein oder Apfelmost. Chemikalien und Zusatzstoffe können den Prozess beeinträchtigen.
Hier habe ich einen teuren, aber leider nach Kork schmeckenden Wein zur Essig-Produktion verwendet.
Reinigen und sterilisieren Sie das Glasgefäß, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Gießen Sie den Wein oder Apfelmost in das Glasgefäß.
Bedecken Sie das Glasgefäß mit Gaze, um den Wein vor Verunreinigungen zu schützen.
Stellen Sie das Glasgefäß an einen warmen Ort und lassen Sie die Essigmutter sich entwickeln. Dies kann mehrere Wochen dauern.
Der Essig ist fertig, wenn er eine Essigmutter produziert hat. Also diese gallertartige Masse, deren Aussehen an eine Qualle erinnert.
Meine frisch entstandene Essigmutter
Mein oben gezeigter Kork-Amarone innerhalb von drei Monaten zu einem köstlichen Essig geworden und hat dabei eine wunderbare Essigmutter produziert:
Den Essig habe ich in eine Flasche gefüllt und bereichere seit Wochen damit meine Salatsoßen.
Die Kinder der Essigmutter
Heute habe ich festgestellt, dass der Essig in der Flasche mittlerweile sehr aktiv war und neue Essigmütter gebildet hat.
Weil die Flasche quadratisch ist, gibt es quadratische Essigmütter. Drei an der Zahl.
Neue Essigmutter entsteht
Eine Essigmutter bleibt normalerweise an Ort und Stelle und wird dicker und dicker – solange sie nicht verschoben wird.
Sobald das passiert und sie nach unten in den Essig sinkt, bildet sich an der Oberfläche eine neue Essigmutter. Das geht (bei selbstgemachtem Essig) relativ schnell und deshalb habe ich drei neue Essigmütter. (sh. oben). Der Grund: Ich schütte immer wieder Rotweinreste nach, dadurch gerät die alte Essigmutter in Bewegung und sinkt nach unten. Und oben gehts von vorn los: Eine neue Essigmutter bildet sich. Ich habe also drei neue Essigmütter.
Wenn der Essig fertig ist, können Sie die Essigmutter herausnehmen und für zukünftige Essigproduktionen verwenden. Oder verschenken. Am besten mit (in) einem Fläschchen selbstgemachtem Essig.
Ungeschwefelten Wein verwenden
Für die Essigproduktion sollte man ungeschwefelten Wein, weil Schwefelverbindungen den Prozess der Essiggärung behindern.
Quittenessig
Für den im Bild gezeigten Quitten-Essig habe ich Quittensaft und Bio-Weißwein verwendet – mit einer bereits produzierten Essigmutter (sh. Bild weiter oben: Essigmutter in Roséwein entstanden).
Nach zwei Wochen bereits ist daraus ein fruchtig-aromatischer Essig geworden.
Essig entsteht durch die Fermentation von Alkohol zu Essigsäure durch Essigbakterien. Diese Bakterien benötigen eine alkoholische Flüssigkeit als Grundlage, und Wein ist eine häufige Wahl aufgrund seines Alkoholgehalts. Wenn jedoch Sulfitreste im Wein vorhanden sind, können sie die Essigbakterien hemmen und den Essigproduktionsprozess stören.
Daher wird empfohlen, ungeschwefelten Wein zu verwenden, um sicherzustellen, dass die Essigbakterien optimal arbeiten können und eine erfolgreiche Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure stattfindet.
Rotwein eignet sich besser zur Essigproduktion
Die Herstellung von Essigmutter aus Rotwein geht schneller als aus Weißwein, und das hat mehrere Gründe, die mit den chemischen und biologischen Eigenschaften beider Weinsorten zusammenhängen.
Rotwein enthält in der Regel mehr Nährstoffe als Weißwein. Essigbakterien benötigen bestimmte Nährstoffe wie Stickstoffverbindungen, Vitamine und Mineralstoffe, um gut zu wachsen. Rotwein enthält mehr dieser Nährstoffe, insbesondere solche aus den Schalen der Trauben, die während der Gärung extrahiert werden.
Rotwein hat eine andere Struktur und Zusammensetzung, die die Aufnahme von Sauerstoff begünstigt. Essigbakterien benötigen Sauerstoff für die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure.
