Rührkuchen mit Eicheln und Grieß

Die Eichel, ein Symbol für den Herbst, wird oft unterschätzt. Während Eichelmehl eine verbreitete Zutat in rustikalen Rezepten ist, bleibt die Verwendung von gehackten Eicheln eine interessante Alternative, die dem Gebäck eine nussige, erdige Note verleiht.

Das Backen mit Eicheln ist eine wunderbare Möglichkeit, natürliche Zutaten in deinen Speiseplan zu integrieren und einen Hauch von Herbst in deine Küche zu bringen. Mit ein bisschen Vorbereitung kannst du aus den oft übersehenen Eicheln ein köstliches und nährstoffreiches Gebäck zaubern.

Warum Eicheln?

Eicheln sind nicht nur reich an Nährstoffen wie Stärke, Ballaststoffen und Fetten, sondern sie haben auch einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack, der wunderbar in herbstliche Backrezepte passt. Doch Vorsicht: Rohe Eicheln enthalten Tannine, die sie bitter und schwer verdaulich machen. Diese Bitterstoffe müssen vor der Verwendung entfernt werden, was ein wichtiger erster Schritt ist.

Vorbereitung der Eicheln

Eicheln sammeln

Eicheln zu ernten, ist sehr einfach, denn sie fallen von den Eichen – man braucht sie nur aufzusammeln. Und dieses Jahr gibt es wieder besonders viele – es ist ein Mastjahr.*

Tannin entfernen (entbittern)

Um die Bitterstoffe zu entfernen, müssen die Eicheln entbittert bzw. gewässert werden. Dafür kannst du die Eichelkerne entweder über mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen (Wasser regelmäßig wechseln) oder sie mehrmals in heißem Wasser auskochen, bis das Wasser klar bleibt. Dieser Schritt ist essenziell, um den bitteren Geschmack der Eicheln zu neutralisieren.

Hacken der Eicheln

Nachdem die Eicheln ihre Bitterstoffe verloren haben, müssen sie gut abgetrocknet und dann fein gehackt werden. Du kannst sie mit einem Messer klein schneiden oder eine Küchenmaschine verwenden. Je feiner die gehackten Eicheln, desto angenehmer die Textur im Kuchen.

Für diesen Eichelkuchen aus Rührteig habe ich die Eicheln nicht mit dem Messer gehackt, sondern mit dem Mixer gemahlen.

*Mastjahr

Als Mastjahr bezeichnet man ein Jahr, in dem bestimmte Baumarten, wie etwa Eichen, Buchen oder Fichten, besonders viele Früchte oder Samen produzieren.

Diese außergewöhnlich hohe Samenproduktion tritt unregelmäßig und in Intervallen auf, die mehrere Jahre umfassen können. In einem Mastjahr gibt es deutlich mehr Eicheln, Bucheckern oder Fichtenzapfen als in anderen Jahren.

Gründe für Mastjahre:

Klimatische Bedingungen: Günstige Witterungsbedingungen, wie eine warme Frühjahrsperiode oder ausreichend Niederschläge, begünstigen die Samenproduktion.

Überlebensstrategie: Es wird angenommen, dass Bäume durch Mastjahre das Überleben ihrer Art sichern. In Jahren mit hohem Samenaufkommen können Samenfresser (Wildtiere oder Insekten) nicht alle Samen fressen, sodass mehr Samen keimen und neue Bäume wachsen können.

Energetische Reserven: Bäume müssen große Mengen an Energie aufbringen, um Samen zu produzieren. Deshalb gibt es nach einem Mastjahr häufig Jahre mit geringer Samenproduktion, damit sich die Bäume erholen können.

Für Waldtiere wie Wildschweine, Eichhörnchen oder Mäuse haben Mastjahre weitreichende Auswirkungen, da sie reichlich Nahrung finden. Dies kann in Folgejahren zu einem Anstieg der Populationszahlen dieser Tiere führen.

Öl statt Butter

Öl macht einen Kuchen oft saftiger als Butter, weil es eine flüssigere Konsistenz hat und bei Raumtemperatur nicht fest wird. Hier die Erklärung:

Höherer Fettgehalt: Öl besteht zu 100 % aus Fett, während Butter etwa 80 % Fett und 20 % Wasser enthält. Mehr Fett bedeutet eine stärkere Feuchtigkeitsbindung im Teig, was den Kuchen saftiger macht.

Textur: Öl kann gleichmäßiger im Teig verteilt werden, da es bei Raumtemperatur flüssig bleibt. Dadurch umhüllt es die Mehlpartikel besser und verhindert die Bildung von Gluten, was zu einer weicheren und zarteren Textur führt.

Längere Feuchtigkeitsbindung: Öl hält die Feuchtigkeit länger im Kuchen, sodass er auch nach mehreren Tagen noch saftig bleibt, während Butter schneller austrocknet.

Weniger Wasserverlust: Da Öl kein Wasser enthält, verdunstet beim Backen weniger Flüssigkeit, was den Kuchen weniger trocken macht.

Alles in allem sorgt Öl für eine bessere Fettverteilung, eine weichere Krume* und eine längere Feuchtigkeitserhaltung, was den Kuchen saftiger macht.

*Als Krume bezeichnet man das weiche, innere Gefüge eines Kuchens oder Brotes, also das, was man oft als »Innenleben« des Gebäcks beschreibt, also der weiche Teil – während man den harten äußeren Teil als Kruste bezeichnet.