Quitten zählen zu den ältesten Kulturobstsorten Europas, werden im Vergleich zu Äpfeln oder Birnen aber deutlich seltener verwendet. Ihr hoher Pektingehalt und das intensive Aroma machen sie zu einer idealen Grundlage für eine Mousse, die sowohl pur als auch in Kombination mit weiteren Zutaten überzeugt.
Eine interessante Ergänzung bieten karamellisierte Quittenwürfel und Bucheckern. Die Früchte der Rotbuche sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Eiweiß. Aufgrund ihres hohen Gehalts an leicht bitter schmeckenden Gerbstoffen werden sie selten roh verzehrt, entfalten jedoch nach dem Rösten und Karamellisieren ein ausgewogenes Aroma.
Die Kombination von Quittenmus und karamellisierten Bucheckern verbindet cremige Konsistenz mit feiner Nussigkeit und knuspriger Textur. Während die Quitte mit leichter Säure und floraler Süße auftritt, liefern die Bucheckern nussige und dezente Röstaromen.
Quittenmousse mit Quittenpüree, karamellisierten Quitten und Bucheckern
6
Portionen30
Minuten4
Std.Zutaten
- Mousse
400 g Quittenpüree (siehe unten)
250 ml Sahne
3 Eiweiß
80 g Zucker
4 Blatt Gelatine
1 Bio-Zitrone (Saft + etwas Abrieb)
1 Vanilleschote (oder ½ TL Vanilleextrakt)
- Püree
600 g Quitten
100 g Zucker
150 ml Wasser
½ Zimtstange oder Vanille
- karamellisierte Quitten/Bucheckern
2 Quitten
50 g Zucker
20 g Butter
2 EL Quitten- oder Apfelsaft
4 EL Bucheckern
Zubereitung
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Quittenpüree leicht erwärmen, Zitronensaft und Vanille zufügen.
- Gelatine ausdrücken, im warmen Quittenpüree auflösen. Etwas abkühlen lassen.
- Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
- Sahne ebenfalls steif schlagen.
- Zuerst den Eischnee, dann die geschlagene Sahne vorsichtig unter das Quittenpüree heben.
- In Förmchen füllen, mindestens 4 Stunden kaltstellen.
- Quitten schälen, entkernen und würfeln.
- Mit Wasser, Zucker und Gewürz weichkochen (ca. 20–30 Min).
- Gewürz entfernen, fein pürieren.
- Quitten schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen.
- Butter und Saft zugeben, kurz aufkochen.
- Quittenwürfel darin glasieren und weich garen, bis sie goldbraun glänzen.
- Bucheckern in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
- Quittenmousse auf Teller anrichten.
- Mit etwas Quittenpüree und den karamellisierten Quittenwürfeln garnieren.
- Mit gerösteten Bucheckern bestreuen.
