Quittenmus

Quittenmus

Noch nie im Leben habe ich Quitten verarbeitet. Das sollte sich in diesem Jahr ändern und ich habe ein Quittenmus zubereitet. Dauert ein bisschen – aber es schmeckt sehr gut und kann vielseitig verwendet werden.

Quittenmus

9. Oktober 2019
: 3-4 Gläser
: 45 Min.
: 15 Min.
: leicht

von:

Zutaten
  • 1 kg Quitten (ungeschält)
  • 300 g Wasser
  • 150 g Zucker (je nach Säuregehalt der Quitten auch mehr)
  • 1 El Zitronensaft
  • 1 TL Zimt
  • 2 Sternanis
  • 1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung
  • 1 Jede Quitte abreiben, schälen und vierteln. Das Kerngehäuse sorgfältig entfernen, die Viertel in kleine Würfel schneiden und sofort ins vorbereitete Wasser geben.
  • 2 Die Quittenmasse einmal aufkochen und dann ungefähr eine Viertelstunde köcheln lassen. Prüfen, ob weiterer Zucker zugegeben werden muss. (Meine Quitten waren enorm sauer, ich habe ungefähr 250 g Zucker gebraucht.) Zum Schluss den Vanillezucker in die Fruchtmasse einrühren.
  • 3 Das Mus sofort in 3 – 4 mit heißem Wasser ausgespülte mittelgroße Marmeladegläser mit Schraubdeckeln füllen, gut zuschrauben und auf den Kopf stellen. Nach einer Viertelstunde wieder umdrehen.

Warum man die Gläser auf den Kopf stellt: Die kochend-heiße Marmelade soll möglichen Keime, die sich gern am Rand des Glases oder innen am Deckel befinden, den Garaus machen. Dazu muss die Masse an diese Stellen gelangen, und das geschieht durch das Stürzen des Glases auf den Kopf. Kühlt das Glas ab, zieht sich die eingeschlossene Luft zusammen, und es entsteht ein Unterdruck. Dieser zieht den Metalldeckel leicht an und verschließt das Glas fest – Letzteres geschieht aber auch, ohne dass man das Glas umdreht.



3 Kommentar zu “Quittenmus”

  • Das Stürzen der Gläser nach dem Befüllen ist heute nicht mehr nötig, sondern stammt noch aus Zeiten, wo Hygiene in der Küche immer mal Probleme machte. Stürzen hat sogar Nachteile, denn wenn die Marmelade schneller fest wird, als man die Gläser zurückdreht, hat man einen Luftraum unten im Glas, was die Haltbarkeit sehr stark beeinträchtigen kann. Zudem verklebt der Deckel, eventuell dringt sogar etwas Marmelade zwischen Glas und Deckel, diese Reste sind dann Nährboden für Schimmelpilze und Bakterien. Ein Lebensmittelkontrolleur würde solche Gläser umgehend aus dem Sortiment nehmen.
    Wichtig ist, dass das mit ausreichend Zucker als Konservierungsmittel versehene Kochgut sehr heiß in saubere Gläser gefüllt und sofort verschlossen wird. Unbedingt darauf achten, dass der Glasrand sauber bleibt, ein Einfülltrichter leistet hier gute Dienste. Dank moderner Twist-off-Deckel entsteht dann ein Vakuum, denn die warme Luft kann nur aus dem Glas entweichen, aber es gelangt keine Luft von außen mehr ins Glas. Dafür empfiehlt sich, die Gläser, befüllt und verschlossen, auf eine isolierende Unterlage zustellen und eventuell noch mit einem Tuch abzudecken, denn das Abkühlen sollte langsam ablaufen. Ich fülle meine Marmelade zudem nur in warme, heiße Gläser ein.
    Und selbstverständlich nicht vergessen: Die Gläser wie die Deckel müssen vorher sterilisiert werden. Entweder auskochen, im Backofen erhitzen (20 Minuten bei 150 °C) oder ganz einfach in die Spülmaschine stellen, im Heißdampf beim Trockenprogramm wird’s supersauber.

    Fruchtige Grüße Karin

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