Dieses Jahr gab es beide in rauen Mengen: Kornelkirschen und Haselnüsse
Diese Sauerteigbrötchen vereinen kräftige Getreidearomen mit der fruchtigen Säure der Kornelkirschen und dem fein-nussigen Geschmack gerösteter Haselnüsse. Eine besondere Kombination, die rustikalen Brotgenuss mit einer überraschenden, herbstlichen Note verbindet.
Der Sauerteig sorgt für ein vielschichtiges Aroma, eine angenehme Frische und eine aromatische Krume. Je nach verwendetem Mehl bringen die Brötchen zusätzlich eine kräftige, leicht erdige Getreidenote mit.
Die Kornelkirschen setzen einen fruchtig-säuerlichen Akzent. Ihre feine Herbe bildet einen spannenden Kontrast zum milden Brotaroma und macht jedes Brötchen zu etwas Besonderem.
Kornelkirschen sind die leuchtend roten Früchte der Kornelkirsche, eines heimischen Wildgehölzes, das vor allem im Spätsommer und Herbst reife Früchte trägt. Ihr Geschmack ist fruchtig-säuerlich und erinnert ein wenig an Sauerkirschen – eine spannende Zutat, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Rezepten für eine besondere Note sorgt.
Die Haselnüsse ergänzen die fruchtige Komponente mit ihrem vollmundigen, leicht süßlichen Aroma. Besonders geröstet entfalten sie ihre feinen Röstaromen und sorgen für einen angenehmen Biss.
Zusammen entsteht ein ausgewogenes Zusammenspiel aus säuerlich, nussig und herzhaft – ideal für alle, die gerne mit saisonalen Zutaten backen und traditionelle Sauerteigbrötchen neu entdecken möchten. Ob pur, mit etwas Butter oder zu einer herzhaften Käseplatte: Diese Brötchen bringen Abwechslung auf den Frühstückstisch und passen wunderbar in die kühlere Jahreszeit.
Viele Nüsschen und und jede Menge Kornelkirschen.
Die Kornelkirschen habe ich entkernt und getrocknet.
Sauerteigbrötchen mit Dinkelmehl, Kornelkirschen und Haselnüssen
14
Brötchen30
Minuten20
Minuten3
StundenZutaten
50 g Anstellgut
250 g Weizenmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
300 ml warmes Wasser
1 ½ TL Salz
50 g Haselnüsse
30 g getrocknete Kornellkirschen
Zubereitung
- Einem bereits vorhandenen Anstellgut 50 g Dinkelmehl und 50 ml warmes Wasser hinzufügen, gut durchrühren, mindestens 12 Stunden warm stellen. Achtung: Deckel nicht fest verschließen, sondern nur auflegen und darauf achten, dass das Glas groß genug ist, um dem gärenden/aufgehenden Anstellgut Platz zu bieten, sonst besteht Gefahr, dass es überläuft.
- Vom Anstellgut 100 g abnehmen und mit Dinkelmehl, Weizenmehl, Salz und warmem Wasser mischen. Getrocknete Kornellkirschen und Haselnüsse unterkneten. Sollte die Konsistenz des Teigs zu weich sein, etwas Mehl hinzufügen. Die richtige Konsistenz ist so, dass der Teig sich gut zu Brötchen formen lässt.
- Gärkörbchen mit einer Mischung aus Mehl und Kartoffelmehl gut bestäuben, und den Sauerteig hineinlegen.
- Gärkörbchen mit einem Tuch bedecken und den Teig ungefähr drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte am Ende doppelt so hoch geworden sein.
- Backofen auf 250 Grad erhitzen.
- In der Zwischenzeit 14 Brötchen formen, schleifen* und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Ein feuerfestes Schälchen mit Wasser füllen und zur Dampferzeugung unten in den Backofen stellen
- Gitter mit den Dinkel-Sauerteigbrötchen in die Mitte des Backofens schieben und 10 Minuten bei 250 Grad backen.
- Backofen auf 200 Grad runterdrehen und die Brötchen weitere 10 Minuten backen. Sollte die Teigoberfläche bereits braun geworden sein, Brötchen mit Alufolie abdecken.
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen.
Hinweis
- Wer kein selbst gemachtes Anstellgut hat, nimmt gekauften 75 g Natur-Sauerteig und gibt 10 g Trockenhefe dazu.
*Brötchen schleifen:
- Teig portionieren – etwa 80–100 g pro Brötchen.
- Jedes Teigstück leicht rundwirken: Die Ränder nach unten zur Mitte ziehen.
- Das Teigstück mit der Naht nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
- Eine Hand locker über das Teigstück legen und es mit kleinen, schnellen kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche ziehen. Dabei entsteht Spannung auf der Oberfläche.
- Sobald die Oberfläche glatt und straff ist, auf Backpapier oder ein Bäckerleinen setzen.
- Nicht zu stark drücken – die Gärgase sollen im Teig bleiben.
In einem separaten Artikel beschreibe ich, wie ich mein erstes Anstelllgut gemacht habe.
Der Unterschied zwischen selbst gemachtem Anstellgut und gekauftem Sauerteig ist hier ausführlich erklärt.
