Aus Resten vom Badischen Schäufele kann man eine schmackhafte Sülze herstellen. Ist schnell zubereitet, weil man keinen Knochensud kochen muss, sondern das Kochwasser vom Schäufele verwenden kann – das an sich schon stark geliert.
Schäufele-Sülze mit Remoulade
6
Portionen30
Minuten6
Std.Zutaten
- Einlage
40 g Möhren
40 g Sellerieknolle
40 g Fenchel
1 Schalotte
½ Stange Lauch
2 Cornichons
300 g in kleine Würfel geschnittenes Schäufele
- Sülze
500 ml Schäufelebrühe
100 ml Weißwein
3 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL mitteltrockener Sherry
1 TL helle Sojasoße1 Beutel Agar Agar (15 g für 500 ml Flüssigkeit)
Zubereitung
- Das Gemüse in kleine Würfel, Lauch in Scheibchen schneiden und in der Brühe 2-3 Minuten köcheln, dann abgießen und dabei die Brühe auffangen (bei mir ist noch ein halber Liter übrig geblieben – also genau richtig für 1 Beutel Agar Agar).
- Brühe mit allen Zutaten erhitzen, Agar Agar mit etwas kaltem Wasser verrühren, bis es sich aufgelöst hat, dann zur Brühe hinzufügen und 2 Minuten kochen.
- Gekochtes Gemüse, gewürfelte Cornichons, Silberzwiebeln und Schäufelewürfel in Gläser füllen mit der heißen Brühe begießen.
- Einige Stunden kalt stellen.
Hinweis
- Dazu schmeckt eine Remoulade mit selbstgemachter Mayonnaise, Essigkurke, Kapern, Zwiebel und Kräutern.
Das Badische Schäufele ist ein traditionelles Gericht der südbadischen Küche in Deutschland. Es stammt von der Schweineschulter und beinhaltet einen Teil des Oberarms, Schulterblatts und des Nackens. Der Knochen wird für die Zubereitung nicht entfernt – wie man auf dem Foto deutlich sehen kann. Es befindet sich mitten im Fleischstück.
Das Badische Schäufele wird in Wasser gegart, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird.
Das Kochwasser eignet sich hervorragend für die Zubereitung einer Schäufele-Sülze mit Gemüse. Ein Schlückchen Wein und Sherry aromatisieren den Geschmack.
