Schwefelporling mit Wildkräuterpanade – heute mit den grünen Samen der wilden Möhre
Normalerweise gehört der Schwefelporling für mich zu den Pilzen des späten Frühjahrs. An diesem ganz bestimmten Fundort erscheint er zuverlässig im Mai.
Umso überraschender war es, dass die ersten leuchtend gelben Fruchtkörper in diesem Jahr erst im August zu sehen waren.
Der Fundort ist ein alter Weidenstamm, der dort schon seit Jahren liegt. Längst ist das Holz abgestorben und verwittert, doch jedes Jahr aufs Neue wächst darauf der Schwefelporling. In diesem Jahr waren es gleich drei große Büschel, die aus dem alten Stamm hervorbrachen.
Ein Baumpilz, der sich dieses Jahr Zeit gelassen hat
Dass die Schwefelporlinge dieses Mal mehrere Monate später erschienen, ist bemerkenswert. Möglicherweise hängt der ungewöhnliche Zeitpunkt mit dem Wetter dieses Jahres zusammen. Pilze reagieren auf Temperatur und Feuchtigkeit, und ein veränderter Witterungsverlauf kann die Bildung der Fruchtkörper beeinflussen.
Ob tatsächlich das Wetter für die Verspätung verantwortlich ist, lässt sich natürlich nicht anhand eines einzelnen Fundes beweisen. Dafür müsste man den Standort über viele Jahre beobachten. Gerade weil dieser Weidenstamm aber jedes Jahr Schwefelporlinge hervorbringt, bietet er dafür eine interessante kleine Naturbeobachtung.
Vielleicht zeigt sich im nächsten Jahr wieder das gewohnte Bild im Mai – vielleicht auch nicht.
Vom Weidenstamm in die Pfanne
Für die Küche werden nur junge, frische Bereiche des Schwefelporlings verwendet. Zunächst wurden die Pilze in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Das ist bei Schwefelporlingen eine wichtige Vorbereitung: Sie müssen gut durchgegart werden, weil unzureichend gegarte Exemplare Magen-Darm-Beschwerden verursachen können.
Ich habe die gekochten Pilze abgegossen, abkühlen lassen und quer in Scheiben geschnitten. Danach begann die ungewöhnliche Panade. Die Pilzscheiben wurden zuerst in verquirltem und gesalzenem Ei und anschließend in den grünen Samen der Wilden Möhre gewälzt.
Anschließend habe ich die panierten Pilzscheiben in heißem Olivenöl gebraten, bis die grünen Samen schön geröstet waren und einen aromatischen und knusprigen Belag bildeten.
Der Geschmack verbindet dabei zwei ganz unterschiedliche Eindrücke: den saftig-faserigen Schwefelporling und das würzig-aromatische Grün der Wilden Möhre. Eine ungewöhnliche Kombination!
Das Aroma der grünen Samenkörnchen ist übrigens wiesig-möhrig – mit mild-stacheligem Abgang. Stachelig deshalb, weil die kleinen Samen winzige Widerhaken haben und aussehen wie grüne Miniatur-Igelchen.
Die Widerhaken dienen dazu, dass die Samenkörnchen im Fell von Tieren hängenbleiben und weitergetragen werden. Damit sich die wilde Möhre überall ausbreiten kann. Was sie dann auch fleißig macht: Manche Naturwiesen sehen im August aus wie mit tausenden von kleinen Brautschleiern bedeckt.
Ein paar Samendöldchen habe ich auch noch mitgebraten. Ergebnis: wunderbar knusprig-aromatisches Fingerfood!
Eine kleine Geschichte des Wetters
Man kennt einen alten Weidenstamm, an dem seit Jahren im Mai Schwefelporlinge wachsen. Man schaut im Frühjahr nach – und findet nichts. Wochen vergehen, dann Monate. Und plötzlich leuchten im August drei große Büschel aus dem alten Holz.
Ob Zufall, besondere Feuchtigkeit, Temperaturen oder eine Kombination verschiedener Wetterbedingungen dahinterstecken, bleibt offen. Aber genau solche wiederkehrenden Fundstellen machen deutlich, wie eng Pilze mit ihrer Umgebung und dem Wetter verbunden sind.
Der alte Weidenstamm liegt weiterhin dort. Und vielleicht wird er uns auch im kommenden Jahr wieder verraten, wann der Schwefelporling seinen eigenen Kalender aufschlägt.
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