Brot backen mit Sauerteig
Sauerteig ist mehr als nur eine Methode, Brot zu backen – er ist ein altes Handwerk, das seit Jahrtausenden in verschiedenen Kulturen gepflegt wird. In den letzten Jahren hat der Sauerteig eine Renaissance erlebt, besonders unter Hobbybäckern, die Wert auf natürliche Zutaten und traditionelle Techniken legen. Doch was macht Sauerteigbrot so besonders?
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein natürliches Fermentationsmittel, das nur aus Mehl und Wasser besteht. Anders als herkömmliche Hefe, die man in kleinen Päckchen kaufen kann, nutzt Sauerteig wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die überall um uns herum und im Mehl vorhanden sind. Diese Mikroorganismen bewirken, dass der Teig auf natürliche Weise aufgeht und gleichzeitig einen leicht säuerlichen Geschmack erhält, der dem Brot seinen Namen gibt.
Warum Sauerteigbrot?
Natürliche Zutaten: Sauerteig wird nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Im Gegensatz zu industriellen Brotsorten enthält es keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.
Längere Haltbarkeit: Aufgrund der natürlichen Fermentation bleibt Sauerteigbrot länger frisch und trocknet nicht so schnell aus.
Gesundheitsvorteile: Die Fermentation baut Phytinsäure ab, die die Aufnahme von Nährstoffen wie Eisen und Magnesium im Darm blockieren kann. Sauerteig ist daher leichter verdaulich und nährstoffreicher.
Besserer Geschmack: Sauerteig hat einen komplexeren, aromatischeren Geschmack als Brot, das mit industrieller Hefe gebacken wird.
Wie funktioniert Sauerteig?
Der Prozess der Sauerteigfermentation ist faszinierend. Wenn Mehl und Wasser miteinander vermischt werden, beginnen wilde Hefen und Bakterien, die auf dem Mehl und in der Umgebungsluft vorhanden sind, Zucker im Mehl zu verstoffwechseln. Während dieser Fermentation entstehen Kohlendioxid (das den Teig aufgehen lässt), Milchsäure und Essigsäure (die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen).
Ein wichtiger Bestandteil des Sauerteigprozesses ist der Sauerteigstarter. Dies ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die regelmäßig »gefüttert« wird, um die Hefen und Bakterien am Leben zu erhalten. Der Starter ist der Schlüssel zu einem erfolgreichen Sauerteigbrot.
Mein erstes eigenes Sauerteigbrot
Brot gebacken habe ich schon oft. Aber keines aus Sauerteig. Doch nun kann ich stolz vermelden, dass ich gestern erfolgreich mein erstes Brot mit Sauerteig aus dem Backofen geholt habe.
Angefangen habe ich am vergangenen Samstag am Vormittag, indem ich 100 g Dinkelvollkornmehl mit 100 ml warmem Wasser verrührt habe.
Die Mischung habe ich in ein sauberes Schraubglas gefüllt und auf die Heizung gestellt. Den Deckel habe ich draufgelegt, aber nicht zugedreht – damit Luft (Bakterien) rein kann und die beim Gärprozess entstehende Luft raus kann.
Nach 12 Stunden habe ich die Mischung noch einmal gut verrührt und wieder auf die Heizung gestellt.
Anstellgut
Am nächsten Tag (nach 24 Stunden) sah das sogenannte »Anstellgut« so aus. Es hatte bereits Bläschen und roch säuerlich.
Nun habe ich das Anstellgut »gefüttert«, indem ich 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 ml warmes Wasser dazu geschüttet und wieder alles gut verrührt habe.
Am späten Nachmittag sah mein Anstellgut so aus. Es hatte viele Bläschen – genau so, wie es sein sollte.
Außerdem war das Anstellgut gewaltig in die Höhe gegangen.
Am dritten Tag habe ich wieder 50 m Vollkornmehl und 50 ml warmes Wasser eingerührt und das Anstellgut wieder auf die warme Heizung gestellt.
Dieses »Anfüttern« habe ich am 4. und 5. Tag jeweils (vormittags) wiederholt. Dabei habe ich das Anstellgut in ein größeres Glas umgefüllt, wo es genug Platz hatte, um in die Höhe zu gehen.
Am 5. Tag am späteren Nachmittag war das Anstellgut fertig.
100 g davon habe ich in eine Schüssel gefüllt, 500 g Dinkelvollkornmehl, 300 ml warmes Wasser und 15 g Salz dazu gegeben und alles gut verrührt bzw. geknetet.
Zum Schluss habe ich noch eine Handvoll gemischte Körner untergeknetet, den Teig in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Kastenform gefüllt, mit einem Handtuch gedeckt und auf der Heizung noch 3 Stunden gehen lassen.
Dann habe ich den Backofen auf 230 Grad erhitzt, ein feuerfestes Schälchen mit Wasser reingestellt (Dampferzeugung) und das Brot 45 Minuten gebacken.
Mein erstes selbst gemachtes Sauerteigbrot sah danach so aus:
Ich habe es abkühlen lassen, aufgeschnitten und mit Frischkäse bestrichen. Es schmeckt hervorragend!
Vom verbliebenen Anstellgut habe ich die Hälfte meinem Nachbarn geschenkt und die andere Hälfte in ein kleineres Glas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt.
Nächste Woche werde ich wieder backen. Vielleicht mache ich dann Brötchen … mal sehen.
