Spargel mit Wildkräuter-Kratzete

Spargel mit Wildkräuter-Kratzete und einer Remoulade mit Wildkräutern und Wildblüten

Kratzete mit Spargel und Wildkräuterremoulade – Badische Küche im Frühling

Kratzete sind ein fester Bestandteil der badischen Küche. Dabei handelt es sich um Pfannkuchen, die beim Braten grob auseinandergerissen werden. Dadurch entstehen unregelmäßige Stücke mit leicht knusprigen Rändern – eine einfache, aber charaktervolle Beilage.

Besonders beliebt ist Kratzete in Kombination mit Spargel. In Baden wird diese Kombination in vielen Haushalten zur Spargelsaison serviert. Die Kratzete nehmen die Soße gut auf und ergänzen den zarten Geschmack des Spargels durch ihre herzhafte Note.

In dieser Variante kommt eine Wildkräuterremoulade dazu – eine frische, kräuterbetonte Ergänzung zur klassischen Soße. Statt fertiger Mayonnaise oder Hollandaise bildet hier eine leichtere Remouladenbasis den Rahmen, angereichert mit fein gehackten Wildkräutern wie Bärlauch, Taubnessel oder Schaumkraut, je nach Verfügbarkeit.

Das Gericht ist unkompliziert, regional geprägt und optimal im Frühling. Es schmeckt als leichtes Mittagessen, aber auch als Teil eines Menüs.

Spargel mit Wildkräuter-Kratzete

Portionen

2

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Zutaten

• Kratzete

• 2 Eier

• 125 ml Milch

• 100 g Mehl

• Salz/Pfeffer

• Muskatnuss

• 1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Giersch, Knoblauchsrauke, wilder Schnittlauch, Bärlauch, Schafgarbe, Wiesenkerbel)

• 3 EL Butterschmalz

• Gemüse

• 500 g Spargel

• Remoulade

• 3 EL Mayonnaise (vorzugsweise selbstgemacht)

• 100 g Frischkäse

• 100 ml süße Sahne

• 1 TL Zitronensaft

• 1 TL Senf

• Salz/Pfeffer

• 1 kleine Handvoll Wildkräuter mit Blüten (auf dem Foto: Taubnessel, Bärlauch, Schaumkraut, Ehrenpreis)

Zubereitung

• Eier trennen, Eiweiß steif schlagen.
• Eigelb mit Milch, Mehl, Salz/Pfeffer, geriebener Muskatnuss gut verrühren und eine halbe Stunde quellen lassen.
• Wildkräuter klein schneiden und unter den Teig rühren. Eiweiß unterheben.
• In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und Teig – nicht zu dünn – in die Pfanne gießen.
• Sobald der Teig zu stocken beginnt, ihn mit zwei Pfannenwendern oder zwei Gabeln in Stücke reißen und rundum goldbraun braten.
• Spargel in leicht gesalzenem Wasser ungefähr 10 Minuten kochen.
• Für die Remoulade die Wildkräuter klein schneiden und alle Zutaten miteinander verrühren.
  
• Spargel zusammen mit der Kratzete auf Tellern anrichten und mit der Remoulade begießen.
• Wildblüten über den Spargel streuen.

Blüten auf dem Foto: Wiesenschaumkraut, Goldnessel, lila Taubnessel, Ehrenpreis, Bärlauch, Gartenschaumkraut, Gänseblümchen.

Der Begriff „Kratzete“ kommt daher, dass der zerrissene Pfannkuchen aussieht, als hätte ihn ein Huhn mit den Füßen auseinander gekratzt. So wurde es mir zumindest erklärt, als ich ein Kind war.

Kratzete spricht man so aus, dass das A betont wird.