Spargel mit Wildkräuter-Kratzete und einer Remoulade mit Wildkräutern und Wildblüten. Die Mayonnaise dazu habe ich – natürlich – selbst gemacht. Denn ich kaufe seit über 20 Jahren keine Mayonnaise mehr.
Kratzete, ein auseinander gerissener Pfannkuchen, ist in Südbaden die mit Abstand beliebteste Beilage zu Spargel. Ich habe sie mit Wildkräutern angereichert.
Spargel mit Wildkräuter-Kratzete
2
Portionen30
MinutenZutaten
- Kratzete
2 Eier
125 ml Milch
100 g Mehl
Salz/Pfeffer
Muskatnuss
1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Giersch, Knoblauchsrauke, wilder Schnittlauch, Bärlauch, Schafgarbe, Wiesenkerbel)
3 EL Butterschmalz
- Gemüse
500 g Spargel
- Remoulade
3 EL Mayonnaise (vorzugsweise selbstgemacht)
100 g Frischkäse
100 ml süße Sahne
1 TL Zitronensaft
1 TL Senf
Salz/Pfeffer
1 kleine Handvoll Wildkräuter mit Blüten (auf dem Foto: Taubnessel, Bärlauch, Schaumkraut, Ehrenpreis)
Zubereitung
- Eier trennen, Eiweiß steif schlagen.
- Eigelb mit Milch, Mehl, Salz/Pfeffer, geriebener Muskatnuss gut verrühren und eine halbe Stunde quellen lassen.
- Wildkräuter klein schneiden und unter den Teig rühren. Eiweiß unterheben.
- In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und Teig – nicht zu dünn – in die Pfanne gießen.
- Sobald der Teig zu stocken beginnt, ihn mit zwei Pfannenwendern oder zwei Gabeln in Stücke reißen und rundum goldbraun braten.
- Spargel in leicht gesalzenem Wasser ungefähr 10 Minuten kochen.
- Für die Remoulade die Wildkräuter klein schneiden und alle Zutaten miteinander verrühren.
- Spargel zusammen mit der Kratzete auf Tellern anrichten und mit der Remoulade begießen.
- Wildblüten über den Spargel streuen.
Blüten auf dem Foto: Wiesenschaumkraut, Goldnessel, lila Taubnessel, Ehrenpreis, Bärlauch, Gartenschaumkraut, Gänseblümchen, Bärlauch.
Der Begriff „Kratzete“ kommt daher, dass der zerrissene Pfannkuchen aussieht, als hätte ihn ein Huhn mit den Füßen auseinander gekratzt. So wurde es mir zumindest erklärt, als ich ein Kind war.
Kratzete spricht man so aus, dass das A betont wird.
