Badisches Schäufele mit Dip

Badisches Schäufele – eine kulinarische Erinnerung an meine alte Heimat Freiburg

In Südbaden gibt es ein Gericht, das köstlich schmeckt, in Bayern aber nahezu unbekannt ist: Schäufele – gepökelte und geräucherte Schweineschulter.

In Bayern geht man zum Fleischergeschäft seines Vertrauens und fragt nach Schäufele. Gibt es das nicht im Angebot, kann es bestellt werden. So habe ich es zumindest gemacht. Bei uns im Dorf gibt es einen Vinzenz Murr, die Mitarbeiter dort sind freundlich und hilfsbereit, und die haben mir ein Schäufele bestellt. Da ich es nicht eilig hatte, konnte ich es nach einer Woche abholen: zwei Kilo Schweineschulter.

Bis auf die Kochzeit ist so ein Schäufele blitzschnell gemacht: Man kocht es in ungesalzenem Wasser (das Schäufele ist ja gepökelt, also bereits gut gesalzen) einmal auf, dann köchelt man es bei niedriger Hitze ungefähr eineinhalb Stunden.

Ein Schäufele wiegt ungefähr 1,5 bis 2 kg und reicht locker für 6-8 Personen.

In Südbaden serviert man es entweder mit Sauerkraut und Salzkartoffeln oder mit Kartoffelsalat. Ich habe eine herzhafte Remoulade aus selbst gemachter Mayonnaise dazu kreiert.

So ein 2-Kilo-Schäufele reicht locker für sechs Personen. Da ich nur vier Personen damit beglückt habe, hatte ich noch eine Menge übrig. Damit habe ich eine leckere Sülze gemacht.

Badisches Schäufele: Eine Spezialität der badischen Küche

Denkt man an die kulinarischen Highlights Süddeutschlands, kommen einem Würste, Sauerkraut und Brezeln in den Sinn. Doch die badische Küche hat viel mehr zu bieten. Eine ihrer besonders herzhaften Spezialitäten ist das Badische Schäufele. Dieses traditionelle Gericht ist nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Ausdruck regionaler Esskultur, die von Einfachheit und Qualität geprägt ist. Und besonders in der kalten Jahreszeit wird es gern serviert.

Was ist Badisches Schäufele?

Das Badische Schäufele ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweineschulterstück, das oft mit Knochen zubereitet wird. Der Name »Schäufele« leitet sich von der Form des Schulterblatts ab, das an eine kleine Schaufel erinnert. Es handelt sich um ein Gericht, das vor allem in Baden zu festlichen Anlässen wie Weihnachten, Silvester oder Ostern serviert wird, aber auch zu anderen Gelegenheiten seinen Platz auf dem Tisch findet.

Die Zubereitung

Die Zubereitung von Badischem Schäufele ist einfach. Das Fleisch wird in einem Sud aus Wasser, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern gegart. Dabei bleibt das Fleisch besonders saftig und nimmt die Aromen der Gewürze auf. Der Kochprozess dauert in der Regel etwa zwei Stunden, wodurch das Fleisch zart und aromatisch wird.

Eine moderne Variante sieht vor, das Schäufele nach dem Kochen im Ofen zu überbacken, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Diese Methode verbindet die traditionelle Zubereitung mit einem Hauch von Innovation und sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis. – Ich persönlich bereite es immer traditionell zu: Ich koche es.

Beilagen und Serviervorschläge

Das Badische Schäufele wird klassischerweise mit Kartoffelsalat oder Sauerkraut serviert. Auch Brot, vor allem ein herzhaftes Bauernbrot, passt hervorragend dazu.

Dazu schmeckt ein badischer Weiß- oder Rotwein, ich persönlich trinke immer ein Glas Bier dazu. Das ist einfach Tradition!

Eine weitere beliebte Beilage ist der »Badische Kartoffelsalat«, der oft mit einer warmen Brühe und etwas Essig zubereitet wird. Die Säure des Kartoffelsalats harmoniert hervorragend mit der würzigen Note des Schäufeles.

Die kulturelle Bedeutung

Das Badische Schäufele ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein Stück badischer Identität. Und für mich ist es ein Stück Erinnerung an meine alte Heimat.