Holunder-Rotwein-Gelee mit Amaretto-Zabaione.
Holundersirup und Rotwein vertragen sich gut. Besonders, wenn man sie zu Gelee verarbeitet und mit einer aromatischen Zabaione serviert. Den Knuspereffekt bekommt die Nachspeise durch geröstete Mandelsplitter.
Die Garnitur – Gänseblümchenblüten – kann man auch um diese Jahreszeit ernten. Sie trotzen standhaft der Kälte.
Ebenso der winterharte Gundermann.
Holunder-Rotwein-Gelee
Holunder-Rotwein-Gelee mit Amaretto-Zabaione
Gang: NachspeisenKüche: DeutschSchwierigkeit: mittel4
Portionen40
MinutenZutaten
250 ml Holundersaft
250 ml Rotwein
1 EL Zucker
1 Vanillezucker
1 Bio-Zitrone
1 Sternanis
½ Zimtstange
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
6 Blatt Gelatine
1 Handvoll rote Trauben ohne Kerne
1 Handvoll Physalis
- Amaretto-Zabaione
5 Eigelb (sehr frisch)
2 EL Puderzucker
Saft einer halben Zitrone
60 ml Amaretto
60 ml Weißwein
- Garnitur
1 Handvoll ohne Fett geröstete Mandelsplitter
Gundermannblättchen
Gänseblümchenblüten
Zubereitung
- Für das Gelee Holundersaft, Rotwein, Zucker, Zitronenabrieb, Sternanis und Zimtstange aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.
- Koriander- und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, im Mörser zu Pulver zerstoßen, zum Holunder-Rotwein geben.
- Sternanis und Zimtstange aus dem Holunder-Rotwein fischen.
- Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und in den Holunder-Rotwein rühren.
- Trauben und Physalis halbieren, in Gläser füllen, mit dem Holunder-Rotwein aufgießen und ungefähr vier Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Gläser in heißes Wasser halten, das Gelee auf Teller stürzen.
- Für die Zabaione Eigelb mit Puderzucker in einer Schüssel schaumig rühren.
- Schüssel über ein Wasserbad stellen, Zitronensaft, Amaretto und Weißwein zufügen und alles cremig aufschlagen.
- Unter Rühren erkalten lassen.
- Gelee mit Zabaione begießen und mit gerösteten Mandelsplittern, Gundermannblättchen und Gänseblümchenblüten garnieren.
Hinweis
- Die Zabaione erkaltet schneller, wenn man die Schüssel in kaltes Wasser stellt.
»Über« dem Wasserbad bedeutet, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Sonst besteht die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt.
