Spargelmousse mit Bärlauchpesto

Spargelmousse mit Bärlauchpesto

Spargel und Bärlach passen prima zusammen. So auch in einer Mousse aus grünem und weißem Spargel, beträufelt mit einem Bärlauchpesto.

Spargelmousse mit Bärlauchpesto

10. Mai 2021
: 2 Personen
: 30 Min.
: mittel

von:

Zutaten
  • Mousse:
  • 150 g weißer Spargel
  • 150 g grüner Spargel
  • 2 kleine Schalotten
  • 2 TL Butter
  • 50 ml trockener Wermut
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 Spritzer Tabasco
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz/Pfeffer
  • 150 g Frischkäse
  • 100 ml süße Sahne
  • 4 Blätter Gelatine
  • .................................
  • Bärlauchpesto:
  • 1 Bund Bärlauch
  • 1 Schalotte
  • 30 g Walnüsse
  • 50 g Parmesan
  • 100-150 ml Olivenöl
  • Salz/Pfeffer
Zubereitung
  • 1 Den weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, in Stücke schneiden.
  • 2 Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, in heißer Butter glasig braten, weiße Spargelstücke dazu geben, mit 25 ml Wermut ablöschen. Die Hälfte Zitronensaft, Tabasco, Senf dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ungefähr 4 Minuten blanchieren.
  • 3 Vom grüßen Spargel die holzigen Enden abschneiden, dann in Stücke schneiden und in einer separaten Pfanne genauso verfahren wie beim weißen Spargel.
  • 4 Sahne steif schlagen.
  • 5 Jede Sorte Spargelstücke mit dem Stabmixer fein pürieren, jeweils mit der Hälfte des Frischkäses und der Schlagsahne verrühren.
  • 6 Gelatine in kaltem Wasser einweichen, je 2 Scheiben abtropfen lassen, jeweils in 4 EL heißem Spargelsud auflösen und unter die beiden Moussesorten rühren.
  • 7 Zwei Metallringe auf Teller setzen, zuerst die grüne Mousse in die Ringe geben, dann die weiße Mousse oben drauf. Mehrere Stunden kühl stellen.
  • 8 Für das Pesto den Bärlauch waschen und trocken tupfen. Die Blätter in Streifen schneiden und sehr fein hacken. Gehackte Walnüsse, gehobelten Parmesan und Olivenöl dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren und im Mörser pürieren.
  • 9 Von der Mousse die Ringe abziehen, mit Bärlauchpesto servieren.



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