Weizensauerteigbrot mit gehackten Eicheln und Quitten – ein knusprig-fruchtiges Gebäck
Die Kombination aus Weizensauerteig, gehackten Eicheln und Quitten ist eine Variation traditioneller Brotbestandteile. Während der Sauerteig als fermentierte Basis fungiert, liefern Eicheln und Quitten zusätzliche aromatische und strukturelle Eigenschaften, die das Brot von klassischen Sauerteigvarianten unterscheiden.
Eicheln
Eicheln haben in Mitteleuropa eine lange Tradition, werden jedoch meist zu Mehl verarbeitet. Die Verwendung gehackter Eicheln ist weniger verbreitet und führt zu einer anderen sensorischen Wirkung: Statt eines durchgehenden nussig-erdigen Aromas wie bei Mehl ergeben sich klar abgegrenzte Geschmacks- und Texturpunkte im Brot. Voraussetzung ist die Entfernung der bitteren Gerbstoffe: Die Eicheln müssen entbittert werden.
Quitten
Quitten zählen traditionell zu den aromatisch markantesten Kernobstarten. In verarbeiteter Form liefern sie fruchtige und leicht herbe Noten, die in Backwaren für eine milde Süße und eine ausgleichende Säure sorgen können.
Weizensauerteig
Der Weizensauerteig stellt das strukturelle und mikrobiologische Fundament des Brotes dar. Die Fermentation sorgt für eine harmonische Säure, eine stabile Teigentwicklung und eine längere Frischhaltung. Diese Eigenschaften schaffen einen neutralen, aber komplexen Grundrahmen, in dem die unregelmäßigen Strukturen der gehackten Eicheln und die Feuchtigkeit der Quitten eingebettet werden können.
Geschmack
Durch den Einsatz gehackter Eicheln entstehen andere Effekte als bei Eichelmehl: Die Eicheln treten als feste, nussige Partikel auf und erzeugen eine leicht kernige Struktur.
Die Aromen wirken punktuell intensiver, da die Stücke beim Kauen eigene Geschmacksimpulse setzen.
Quitten tragen durch ihre Feuchtigkeit zu einer saftigen Krume bei und liefern fruchtige Akzente. Das Brot schmeckt allen, die eine Mischung aus nussigen und fruchtigen Elementen mögen und passt zum Beispiel zu kräftigen Käsesorten und würzigen Pasteten. Leberpastete mit Eicheln zum Beispiel.
Weizensauerteigbrot mit Eicheln und Quitten
4
Portionen30
MinutenZutaten
200 g Quitten
500 g Weizenmehl
1 Tüte Trockenhefe
75 g Sauerteig (Fertigprodukt/Backabteilung)
2 TL Salz
275 ml lauwarmes Wasser
2 EL Ahornsirup
150 g entbitterte Eicheln
Zubereitung
- Von den Quitten den Flaum abreiben, Früchte entkernen, in kleine Stücke schneiden und 15 Minuten in einer Pfanne dünsten, dann abkühlen lassen.
- Aus Mehl, Hefe, Sauerteig, Salz, Wasser und Ahornsirup einen geschmeidigen Teig kneten.
- Teig mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Eicheln grob hacken.
- Quitten und Eicheln unter den Teig kneten.
- Teig in ein bemehltes Backkörbchen legen und gehen lassen (sh. unten).
- Backofen auf 250 Grad vorheizen, Temperatur auf 200 Grad runterdrehen und das Brot 15 Minuten backen, danach auf 180 Grad runterschalten und weitere 20–30 Minuten backen.
Schritt-für-Schritt: Sauerteig über Nacht draußen gehen lassen
Einen Garkorb großzügig mit Mehl oder Speisestärke bestäuben.
Den Teig in den Garkorb legen.
Ein Küchentuch locker auf den Teig legen.
Damit die Teigoberfläche nicht eintrocknet, den abgedeckten Teig in eine Plastiktüte schieben.
Wichtig: Tüte nicht luftdicht verschließen! Der Teig muss atmen.
Einen geschützten Platz wählen: z. B. auf Veranda oder Balkon – neben der Hauswand. Über Nacht dort stehen lassen.
Temperatur :
Ideal: ca. 10–15 °C für eine langsame, gleichmäßige Gare.
Unter 5 °C wird die Aktivität sehr stark reduziert, über 18 °C kann der Teig schneller übergehen.
Am nächsten Tag den gegangenen Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen
Teig mit einem scharfen Messer einschneiden und bei 200 Grad 15 Minuten backen, danach auf 180 Grad runterschalten und weitere 20–30 Minuten backen. Stäbchenprobe!
Tipp: Damit die Kruste schön knusprig wird, ein feuerfestes Schälchen mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen.
