Mit meinem Eichelvorrat aus dem Tiefkühlschrank habe ich eine köstliche Leberpastete zubereitet. Bedeckt mit einem Gelee aus Sherry, Quittensaft und gehackten Eicheln.

Leberpastete mit Eicheln

1 kleine Terrinenform

Portionen

Zubereitungszeit

Stunde

Zutaten

Pastete
125 g grüner Speck
300 g Leber (z. B. Rinderleber)
200 g Hühnerherzen
1 Quitte (oder Apfel)
2 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Zwiebel
6 Salbeiblätter
2 EL Oreganoblättchen
5 Lorbeerblätter (am besten frisch)
3 EL halbtrockener Sherry
2 EL Crème de Cassis
2 EL Worcestersauce
Salz/Pfeffer
100 ml süße Sahne
4 EL entbitterte und gehackte Eicheln
Quitten-Gelee
3 Blatt Gelatine
100 ml Geflügelfond
70 ml Sherry
70 ml Quittensaft
Salz/Pfeffer
2 EL entbitterte und gehackte Eicheln

Zubereitung

Speck in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze ungefähr 15 Minuten auslassen.
Leber und Hähnchenherzen in kleine Stücke schneiden.
Zwiebel würfeln, im ausgelassenen Speck 4 Minuten glasig braten, Leber und Hähnchenherzen hinzufügen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren braten.
Salbei und Oregano klein schneiden und mit den Lorbeerblättern zur Leber geben, 2 – 3 Minuten köcheln lassen (die Leberstückchen sollen innen noch rosa sein), dann die Lorbeerblätter entfernen.
Quitten schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.
200 ml Wasser erhitzen, Quittenstückchen und Zucker hinzufügen, 10 Minuten köcheln lassen. Abgießen, den Saft dabei auffangen.
Quittenstückchen, Sherry, Cassis und Worcestersauce zum gebratenen Fleisch gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen.
Ungefähr ein Viertel der Fleischmischung herausnehmen, den Rest in einen hohen Topf geben, Sahne dazu gießen und mit dem Stabmixer pürieren.
Eicheln in einer Pfanne ohne Fett 1 Minute rösten, unter das Lebermus rühren.
Lebermus in eine Terrinenform füllen.
Für das Sherry-Quitten-Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Geflügelfond, Sherry und Quittensaft erhitzen und wieder vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gelatine darin auflösen, kurz abkühlen lassen und dann ungefähr 1 – 2 cm dick über die Leberpastete gießen.
Pastete über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hinweis

Statt Eicheln können auch Haselnüsse verwendet werden. Die ebenfalls in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und in ein Handtuch geben.
Handtuch zudrehen und die Nüsse hin und her wälzen, damit die geröstete Haut abspringt.