Lecker-knuspriges Haselnussbrot mit gekauftem Sauerteig
Vor einiger Zeit habe ich meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Das Ergebnis war ein knuspriges und schmackhaftes Brot, und das Anstellgut hat – bei guter Pflege – auch länger gehalten. Aber in meinem Ein-Personenhaushalt backe ich nicht so oft Brot, und das Anstellgut zu pflegen, war mir schlichtweg zu zeitaufwändig.
Aus diesem Grund backe ich mein Sauerteigbrot mittlerweile wieder mit gekauftem Anstellgut – aus dem Supermarkt. Das Ergebnis schmeckt mir genauso gut wie mit selbst gemachtem Sauerteig, nur die aufwändige Pflege entfällt.
Die Haselnüsse in diesem Rezept sind übrigens nicht gekauft, sondern selbst gesammelt – im vergangenen Herbst, als es Haselnüsse in Hülle und Fülle gab. 2024 war ein sogenanntes Mastjahr. Ein Mastjahr ist ein Jahr, in dem Bäume und Sträucher besonders viele Früchte tragen. Nüsse sind ja auch Früchte …
So habe ich also rund vier Kilogramm Haselnüsse gesammelt, die ich im Laufe der Zeit genieße. Roh oder in Gebäck verarbeitet.
Haselnussbrot mit Sauerteig
1
Brot30
Minuten90
MinutenZutaten
250 g Weizenmehl 405
250 g Vollkornmehl
75 g Bio-Sauerteig (Kühltheke)
300 ml warmes Wasser
1 Beutel Trockenhefe
10 g Salz
1 EL Apfelessig
1 EL Agavendicksaft
125 g Haselnüsse
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse miteinander verkneten.
- Teig mit einem Handtuch abgedeckt an einem warmen Ort ungefähr eine Stunde gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist.
- Auf einem Backbrett Haselnüsse unter den Teig kneten, Teig mehrfach falten (sh. Beschreibung unten) und eine weitere halbe Stunde gehen lassen.
- Teig zu einem Laib formen und bei ungefähr 15 Minuten bei 220 Grad backen.
- Ofen auf 180 Grad runterschalten und weitere 45 Minuten backen.
Sauerteig falten
Das Falten von Sauerteig ist ein wichtiger Schritt bei der Brotproduktion, weil es die Struktur des Teigs verbessert, sein Volumen fördert und eine gleichmäßige Krume (Inneres des Brotes) schafft. Die Gründe:
Sauerteig besitzt ein schwächeres Glutennetzwerk als Hefeteige. Durch das Falten wird es gestärkt und dadurch die Struktur des Teigs verbessert.
Während der Fermentation (Gärung) entstehen Gase, die den Teig auflockern. Das Falten sorgt für eine gleichmäßige Verteilung dieser Gase und verhindert die Bildung großer Luftblasen – es gibt also keine größeren Löcher im Teig.
Vorbereitung
Der Teig sollte auf einer leicht bemehlten Fläche liegen, damit er nicht kleben bleibt.
Faltvorgang
Eine Seite des Teigs wird vorsichtig angehoben, sodass sie sich dehnt, ohne zu reißen.
Die gezogene Teigkante wird über den Rest des Teigs zur gegenüberliegenden Seite geklappt.
Diesen Vorgang mit den anderen drei Seiten wiederholten Auf diese Weise wird der Teig kugeliger und straffer.
Ruhephase
Nach dem Falten sollte der Teig erneut ruhen.
Der gesamte Faltvorgang wird zwei- bis dreimal wiederholt, je nachdem, wie viel Struktur der Teig haben soll. Zwischen den Faltvorgängen liegt eine Ruhezeit von etwa 30–45 Minuten.