Meldepfannkuchen mit Ratatouille

Grüne Pfannkuchen mit bunten Gemüsewürfeln – so schmeckt der Sommer. Ich habe beim Joggen also wieder mein neu entdecktes Gemüse gesammelt und daraus aromatische Pfannkuchen gemacht. Melde schmeckt wie Spinat – aber sie kostet nichts.

Ackermeldepfannkuchen mit Ratatouille

Portionen

Pfannkuchen

Zubereitungszeit

Minuten

Zutaten

Pfannkuchen
75 g Ackermeldeblättchen
2 Eier
100 g Mehl
200 ml Milch
Salz
Öl zum Braten
Ratatouille
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
½ Aubergine
½ gelbe Paprika
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
1 kl. Zucchini
8-10 schwarze Oliven ohne Stein
12 Kirschtomaten oder 2 Fleischtomaten
3 EL Olivenöl
25 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
2 Rosmarinzweige

Zubereitung

Für den Pfannkuchenteig die Ackermeldeblättchen klein hacken, mit Eiern, Mehl, Milch und Salz verquirlen, mit dem Stabmixer zu einem flüssigen Teig pürieren, 30 Minuten quellen lassen.
Knoblauch und Zwiebel klein schneiden.
Gemüse in Würfel schneiden.
Tomaten in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, abkühlen lassen, Haut abziehen, in Würfel schneiden.
Oliven in Scheiben schneiden
Knoblauch und Zwiebel in erhitztem Olivenöl anbraten.
Gemüse, Wein und Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten dünsten. In der letzten Minute die Olivenscheiben hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Rosmarinnadeln würzen.
Für die Pfannkuchen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Teig portionsweise hineingießen und auf jeder Seite ungefähr 3-4 Minuten backen.
Pfannkuchen auf Teller legen, zweimal zur Hälfte übereinander klappen, Gemüse hinzufügen.